理想の身体はキッチンで作る。

低糖質四川風麻婆豆腐

日本人向けにアレンジされた甘口の麻婆豆腐ではなく、香辛料を効かせた辛口の四川風麻婆豆腐レシピです。
全ての材料・調味料は厳密に計算しており、美味しさを追求しながらも糖質量は5g台に抑えました。


◆材料&栄養成分
<材料:本体>
・豚ひき肉:100g
・厚揚げ:180g
・生姜:5g
・四川豆板醤:20g
・ゴマ油:15cc
・醤油:15cc
・ラー油:5cc

<材料:スープ>
・鶏ガラスープの素:2.5g
・水:300cc
・糖質0清酒:15cc
・塩:4g
・味の素:5g

<材料:仕上げ>
キサンタンガム:2g
・ラー油:10cc

<材料:トッピング>
・こねぎ:2.5g
・花椒(ホール):1g(量多し)
※花椒はGABANのスパイスミルを使い、挽き立てのものを使いました。

<栄養成分>
熱量:777.96kcal
糖質:5.51g
蛋白質:40.65g
脂質:65.93g
食物繊維:1.43g
PFC:20.90%/76.27%/2.83%



◆手順
1、生姜を擦り下ろします
スプーンで生姜の皮を剥いてから、擦り下ろします。

2、厚揚げを切ります
厚揚げを適当な大きさにカットします。

3、調味料を計量します。
A(ひき肉用):豆板醤20g、醤油15cc、ラー油5ccを計量。
B(スープ用):鶏がらスープの素2.5g、塩4g、味の素5gを計量。
C(仕上げ用):キサンタンガム2gを計量。

4、ひき肉を炒めます
フライパンにごま油と生姜を入れ、ひき肉を良く炒めます。
少しこんがりするくらい炒めます。

5、ひき肉用の調味料を入れます
あらかじめ計量しておいた、A(ひき肉用)の調味料を入れます。
醤油を半分焦がして香りを引き出すように炒めると良いです。

6、水とスープ用の調味料、厚揚げを入れます
水300ccと、あらかじめ計量しておいたB(スープ用)の調味料を入れます。
厚揚げも入れ、弱火で5分程度煮込みます。

7、とろみを付けます。
あらかじめ計量しておいたC(仕上げ用)のキサンタンガムを入れて混ぜます。
※一旦火を止めて混ぜるとダマになりにくいようです。

8、味と水分量を調整します
少し煮詰めて水分量を調整します。
この時、味が薄いようであれば塩を足します。

9、仕上げ
ラー油10ccを入れ、超強火で30秒ほど鍋底を焼いて完成。
中深皿に盛り付け、花椒と小ネギを振りかけます。

熱いうちにお召し上がり下さい!



◆調理のコツやアレンジ
・豚ひき肉をこんがり炒める
生姜とごま油でこんがり炒めることで、豚肉の臭みを低減させています。
フライパンから「パチパチパチ……」と音がするまで炒めましょう。
※これを怠ると豚肉の臭みが残ったままになります。

・水は少し多めでもよい
調理している間に少し煮詰まるので、少し多めの水を入れて、仕上げの時に飛ばしで調整する感じが良いです。

・最後に鍋底を焼く
超強火で煮立たせて、スープ中の油分を表面に浮かせます。
これにより、大量の油を使っているにも関わらず、ギトギトした風味にならずに済みます。

・麻味(マーウェイ)と辣味(ラーウェイ)
四川料理は「麻(マー):痺れるような辛さ」「辣(ラー):ヒリヒリする辛さ」を併せ持つのが特徴です。
豆板醤やラー油による「辣」と、花椒(かしょう・かほくさんしょう)による「麻」で本来の四川料理を楽しみましょう。

・代替したもの
甜麺醤(てんめんじゃん)と豆鼓醤(とうちじゃん)を省き、塩と味の素で調味しました。
また、豆腐を厚揚げに、片栗粉の替わりにキサンタンガムを、ニンニクをショウガに置き換えてます。
さらに醤油を省くと糖質量を1.9g削減する事ができます。…が、味の深みが無くなってしまうので、上級者向けになります。

・花椒多めが美味しい
花椒1gを挽くと、このくらいの量になります。
舌がビリビリ痺れて美味しいです(^q^)



◆おまけ:30秒で分かる中華料理体系
○北方系(北京料理)
地域:北京(首都)周辺や、中国北側全域
特徴:繊細で見栄えのする宮廷料理や、鮮やかで味の濃い料理
具体例:北京ダック、ジャージャー麺、水餃子、杏仁豆腐
※正確には山東(サントウ)料理という分類なのですが、東方系と混同しやすいので、私は「北京料理」と呼称しています。
※いわゆる「満漢全席」はこのカテゴリに入ります。

○西方系(四川料理)
地域:寒暖の差が激しく、湿度の高い盆地
特徴:発汗作用や食欲を促すための香辛料の多い料理
具体例:麻婆豆腐、担々麺、サンラータン、エビチリ、回鍋肉
※本場四川のエビチリは日本のものと異なり、トロミや汁気は無くたっぷりの唐辛子で炒め煮されます。また内陸部であるため、本来のレシピでは川エビを使用していたそうです。
※本場四川の回鍋肉も日本のものと異なり、甜麺醤(甘口みそ)は使わず、豆板醤主体の激辛料理です。

○東方系(上海料理)
地域:農産物の多い平野と、長江水系&東シナ海沿岸。
特徴:醸造品(酒・醤油・黒酢等)や砂糖等を使った甘口の料理
具体例:八宝菜、小籠包、上海焼きそば、上海ガニ、排骨(パイコー)
※江蘇料理(こうそりょうり)とも言います。江蘇省は長江の河口域でもあり、淡水魚やスッポンを使った料理も存在します。

○南方系(広東料理)
地域:香港・マカオを含む南シナ海沿岸
特徴:海産物の旨味を活かした料理。飲茶料理。
具体例:シウマイ、ワンタン、ふかひれスープ、ハタの中華蒸し
※フカヒレや燕の巣、アワビ等の高級海産物料理もこのカテゴリに入ります。


一言で中華料理と言っても、その発祥たる地域によって大きな特色が分かれます。
また、今日日本で流行している中華料理の多くは、陳健一さんが日本人好みの味にアレンジした味付けであると言われています。

今回のレシピは、砂糖をたっぷり使う日本人好みの味覚をガン無視した四川本来の麻辣味を強く出した一品です。
真夏でも真冬でも美味しい、辛くて痺れる本場の麻婆豆腐をお楽しみ下さい(^ω^)



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